一盘川菜,如何能炒热千亿产业,飘香全球?这个命题,华西都市报一做就是14年。

  2002年2月25日,在中国加入WTO融入全球经济一体化的背景下,华西都市报重磅推出《倾力打造川菜王国》系列报道,响亮喊出“四川人为全世界人民煮饭”、“建立一个全球化的‘川菜王国的宏伟构想,在社会各界和餐饮业界掀起巨大反响,成为川菜发展史上的重要里程碑。

  2010年2月,成都被联合国教科文组织授予“美食之都”称号,成为亚洲首个世界“美食之都”,川菜作为“主力军”功不可没。美食之都的行动纲要,也由此开篇。

  从一盘美食到千亿产业,川菜一步步走向成熟,走向世界。2016年6月,成都出台《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》,预计到2020年,成都全市餐饮零售额将突破1000亿元大关,年均增长10%以上;未来将建立10个“川菜海外推广中心”,首个推广中心或落户美国。

  然而,就在6月,《纽约时报》一篇文章《川菜征服了世界 不过目前将要面临一场危机》在网上传开,被解读为外媒眼中的“川菜危机”:“快速的发展,尤其是在上一个十年的快速发展,已降低了菜肴的品质。菜单通常被缩小至仅限于极为辛辣的菜肴,如毛血旺等,忽视了川菜的种类繁多以及微妙之处。”

  些许味道之争,也许还不足以撼动行业大佬的神经。“成都餐饮企业较上一年度增亏/减盈占63.16%”,这样的数据才会直击痛点。数据出自近日发布的《2015成都餐饮业调查报告》:餐饮业面临诸多挑战,企业普遍反映成本高企,竞争加剧,亏损面持续扩大,盈利水平亟待提升。餐饮零售额同比增长8.9%,较上年降低1.15个百分点。

  川菜危机,谁在爆炒?从烈火烹油到小火慢炖,江湖已变:新常态下高速发展的“川菜红利”也许正在终结;互联网与国际化带来的全新冲击正在造就无数的危局与新贵;川菜品牌化生产、产业化运营,已成为“世界美食之都”提档升级的不二路径。

  前途渐难,谁能扛鼎?从麻辣产业到鲜香生态,理想不变:华西都市报首倡并受到川人热赞的“川菜王国”梦想,能否在14年后成线天,万千美食家和企业家用工匠精神熬出来的火候够不够?

  14年高速飞奔的川菜快车,正在“爬坡上坎,减速换挡”,我们愿为川菜鸣笛,助推,加油。

  今起,华西都市报、封面新闻倾力推出系列报道《再造川菜王国》,探名店,访名家,品名菜,承接14年的川人梦想,链接美食名家观点交锋,让“麻辣”的产业成链,让“鲜香”的生态成圈,联盟名人名店,集聚业界精英,为川菜飘香全球问计献策,共同做大世界美食品牌。

  什么才是我大川菜正确的打开方式?我们邀您共同参与这场“危机”之后的川菜“高考”。

  川菜“火”了,以一种“好吃嘴”们不愿意看到的方式。6月,一篇《川菜征服了世界不过目前将要面临一场危机》的纽约时报文章在网上流传,并被解读为外媒眼中的“川菜危机”。文章称,一方面“川菜正横扫全球,它是中国最受欢迎的外出就餐选择。在国外,川菜在纽约、伦敦和其他餐饮行业竞争激烈的城市也大有斩获。”而另一方面“快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平。”

  面对突如其来的“危机论”,四川餐饮业界呈现出截然不同的两派观点:一方认为,在川菜产业化大繁荣的背景下,川菜的好传统,比如重视食材的品质,严格出品标准等的确受到了市场竞争乱象的冲击。而另一方则坚持,川菜的发展应该由市场说了算,现在遍布大街小巷的川菜馆,就是川菜并未遭遇危机的最好证明。

  哪种答案更接近川菜产业的现状?卷入“危机风波”的当事人如何看?四川餐饮业界能否从味道之争中警醒并得以鞭策前行?华西都市报力图通过遍访川菜名店与美食名家,回溯到话题的源头与幕后。

  在他的记忆中,“手拿一柄勺,腰别一把刀,瓢舀三江五湖水,刀切五洲四方菜……”是川菜厨师的自况,如是这般的岁月,在店中流连。

  今年3月20日,两名外国“食客”专程赶到他经营的“田园印象老食堂”,在巴蜀民居的环境中,体验了一把老成都的农耕生活,甚至还自己制作了“手工豆腐衣”。那天,熊阿兵亲自下厨做招牌传统菜:水煮牛肉、家婆红烧肉、酸菜鱼、现炸酥肉和锅边馍馍,让两位“歪果仁”吃得赞不绝口。

  3个月后,熊阿兵连同他的餐厅,登上了《纽约时报》网站,作为探访的餐厅案例之一出现。那两名“食客”,正是《纽约时报》的记者。

  美食评论人“知食分子”杨航告诉华西都市报记者,今年3月,《纽约时报》指派北京分社专人联络成都川菜烹饪专家、经营者,在3月中下旬,两位记者花了近一周的时间,深入走访成都川菜、小吃,从街边小店到大酒楼,探店不下20家。

  杨航透露,外媒关注川菜的初衷,是记者感觉在北京吃到的川菜,和印象中在四川吃到的不一样。而今年年初,几十名已经退休的厨师成立了川菜老师傅传统技艺研习会,为的是恢复一些在他们看来受到了破坏的悠久传统。“这让《纽约时报》决定探访成都。”

  “他们最初认为川菜传统已经受到破坏。但与成都川菜各方人士深度交流后,观点上其实也发生了变化”。经过实地采访后,撰稿记者Christopher Buckley(储百亮)私下多次表示传统川菜在成都的发展比想象好,而对于“是否遭遇危机”,更重要的是“在中国的川菜人和老百姓自己的看法”。

  “但确实,川菜的保留与继承,正变得更加困难,需要得到更多支持。”杨航感叹。

  在受访的诸多人士中,成都美食家、诗人石光华也是其中之一。“危机”报道引用石光华说法认为,“四川人的味蕾退化了,所以需要的口味也越来越辣,川菜开始变得越来越浅薄和单调。”

  川菜线日,石光华在接受华西都市报记者采访时说,这些话是他说的,但这并不是他关于川菜的完整观点。“我的确对川菜的现状有危机感。但是,我在谈了川菜正处于大危机时代的同时,也非常清楚地表达了,川菜也正处于大发展,大创新,大希望的最好的时代。”他同时还对川菜发展的未来可能性进行了美好预言。一菜一味、百菜百味曾是川菜引以为豪的立足之本,怪味、家常味、鱼香味、麻辣味这些独属于川菜的口味,依然百花齐放。

  传统与创新 听听川菜行业内外声音“川菜危机”争论的核心,在于“传统和创新”究竟是川菜并行向前的两条路,还是非此即彼的对立面?

  诗人流沙河先生在接受华西都市报采访时认为,“川菜本身就是变化发展的产物。”试图绝对维持川菜不变化,很难实现,也不可取,“现在做川菜,能做到‘睁一只眼闭一只眼’,就不错了。对于基本的川菜规范,还是要睁眼盯着,努力做正宗地道、原汁原味的川菜。‘闭一只眼’则是对川菜在大环境下遇到的必然变革,也要看得开。”

  文化名人魏明伦先生也认为,麻辣并不是川菜的唯一和全部,新派川菜在菜品创新上越来越注意这一点,并加以延伸。魏明伦说,川菜具有包容性、普及性和变革性,会像海绵一样吸收来自四面八方菜品的特色,“我们可以到高档酒楼吃虾蟹海鲜这些高档的,也可以在家用自制的豆瓣、泡菜,做出一手好吃的家常菜。”

  杨航认为,“川菜从来不拒绝创新,而是拒绝为了求快和扩张,抛弃掉老川菜人对食材、味道、烹饪的精细和专注。”

  四川盆地就像一口“火锅”,看似封闭,但自古以来就是美食荟萃之地。最著名的创新,应属当年川菜名师们从杀蛇学起,借鉴粤菜。在当时乡土风格的川菜馆“菜根香”内,“泡椒墨鱼仔”的出现可谓石破天惊。四川的辣椒、广东的墨鱼,成为当时新派川菜“粤菜川做”的代表作。

  当然也有不一样的声音直指技法层面的“走调变形”。熊阿兵说,“创新不等于胡来,例如在鱼香肉丝里加花生,咸烧白里加葱花,都是错的,会破坏菜的口感。”

  6年前,熊阿兵将两座百年沧桑的古寨从达州山区和成都双流“搬迁”到了华阳,打造了极具老四川风情的川菜馆。“原汁原味的老川菜才是这里的灵魂。”熊阿兵是老派川菜坚实的拥护者,红烧肉还保持着用糖上色的手法。“现在的厨师都改用老抽上色,成本就不说了,放置时间稍长,肉就会发黑,远不如用糖上色好。”

  让熊阿兵忧心忡忡的,还有食客对川菜的“刻板成见”。“除了麻辣,川菜也有鲜美。”有的厨师,打着川菜的名义,不管做什么菜都用干辣椒先炝锅,有时候还要加青红椒、k7娱乐网站小米辣。“我们做厨师的,应该要尽量保留食物本身的鲜味和营养。”

  传统川菜,用最基本的调料能做出最丰富的味道,然而现在的厨师对蛋黄酱等新调味料的依赖,让人担忧。“还有汤,老话说的‘川戏的腔,川菜的汤’,传统工艺都是用汤来调味,但是现在的厨师多用汁儿,连熬汤的程序都忘了”。

  保持传统是有难度,有“成本”的。熊阿兵认为,川菜很讲究口传心授,个性化的东西太多。坐镇厨房的大师傅每天都辗转于熊阿兵的各个分店。“比如说这个师傅擅长做椒麻味,于是他就只能一个分店一个分店地教,什么时候放什么调料。”

  倒也不是没有在产品化的路上尝试过。曾经,熊阿兵试图将鱼香味的配料都调试好,再分发到分店使用。“完全不行,调料静置一段时间后,会相互发生反应,根本不能用这种方式作出正宗的鱼香味。”

  “看来写川菜危机的这位记者需要换个导游了。”成都市美食之都促进会会长何涛也关注到了这篇文章,他以一句玩笑拉开了与华西都市报记者的对话。

  虽然只是句调侃,但何涛也坦言,眼下川菜确实正面临着转型期的困难,“比如,川菜馆子如何走出去”。

  “企业不赚钱、行业利润低是业内基本都认可的事实,川菜馆子的出路在于走出去。”何涛说,对比川菜的外地市场,在市场中处于什么样的地位,才是决定川菜是否成功走出去的标志。

  “比如在美国,如果川菜只有华人吃,那么这就不算成功走出去。亲民价格能卖,高端价格同样卖得起,这才是真正成功地走出去。”何涛说,这意味着川菜要走出去,不光是“卖菜”,更要卖“文化”、卖“特色”、卖“品质”。

  同时,川菜本身也需要创新。过去的川菜没有海鲜,而现在川味海鲜已经成为一道广受欢迎的招牌。“包容、开放本来就是川菜最大的特色,在继承传统的基础上不断创新改进,也是川菜馆差异化竞争的重要落点。”何涛说。

  改革开放之初,川菜曾风光一时。1983年,第一届全国烹饪大赛上,四川代表队力战群雄,独获5项大奖。

  1990年代初,粤菜席卷全国,风行成都,川菜在家门口被粤菜打得七零八落。●1996年前后

  1996年前后,是新派川菜龙头名店群雄并起的关键“时间窗口”。巴国布衣、红杏酒家、眉山东坡酒楼、谭鱼头均创办于1996年,老房子创始于1997年,卞氏菜根香创立于1998年,大蓉和创办于1999年。

  2002年2月25日,华西都市报顺势而为,重磅推出《倾力打造川菜王国》系列报道,提出了“四川人为全世界人民煮饭”、“建立一个全球化的‘川菜王国的宏伟构想,在社会各界和餐饮业界掀起巨大反响,成为川菜发展史上的重要里程碑。

  2010年2月,成都被联合国教科文组织授予“美食之都”称号,成为亚洲首个世界“美食之都”,川菜作为“主力军”功不可没。

  2016年6月,成都出台《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》,预计到2020年,成都全市餐饮零售额将突破1000亿元大关。

  2016年6月,《纽约时报》一篇文章《川菜征服了世界不过目前将要面临一场危机》在网上传开,被解读为外媒眼中的“川菜危机”。华西都市报记者殷航杜江茜赵雅儒